Вино и почвы


Разумеется, на вкус и качество вина влияет множество факторов. И в первую очередь важны условия, в которых произрастал виноград. Понятие «терруар» (terroir – фр., почва, земля; gout de terroir — особый привкус вина, зависящий от свойств почвы виноградника) включает не только почву, на которой был выращен виноград. Так, климат определяет кислотность сока ягод, а почва способствует поступлению в растение веществ, определяющих качество, полноту и аромат вина.

Особое значение для качества будущего вина имеет верхний слой почвы, так как он служит опорой для коневой системы лозы. Структура подпочвы — геологически неизменяемого слоя — влияет на дренаж, длину корней и их способность усваивать минеральные вещества.

Идеальной средой для выращивания винограда считается сравнительно тонкий верхний слой и легко проницаемая подпочва с хорошими водоудерживающими показателями и дренажем: лоза не любит «мокрые ноги». То есть основными, универсальными условиями для производства высококачественного вина является легкость, тепло и сухость почвы, а также достаточное количество органических веществ, без которых невозможен здоровый рост винограда.

Виноград способен полноценно расти в различных условиях, меняя при этом лишь свои качества. Конечно, есть исключения: виноград не растет на болотистых, тяжелых и очень плотных почвах.

Важным фактором, влияющим на созревание винограда, является способность почвы удерживать и отражать тепло. Так, теплые почвы (гравий, песок и суглинок) ускоряют созревание, а холодные (глина) — замедляют его. Меловые почвы представляют нечто среднее, темные сухие почвы теплее светлых и влажных. Щелочные и меловые почвы способствуют метаболизму лоз и высокому содержанию кислоты в ягоде.

Соответственно песчаные земли за счет того, что они быстро прогреваются и так же быстро остывают, производят легкие вина, песок делает почву более рыхлой, и потому корни растений глубоко проникают в землю, усиливая рост винограда и увеличивая сахаристость ягод. Кремний способствует получению нежных, ароматных, развивающих при выдержке сильный букет, вин, а повышенное содержание железа в почве связывают с густотой окраски вина. Из винограда, выращенного на известняковой почве, получаются вина с яркой кислотностью и комплексным ароматом. Вулканические породы награждают вино пикантным «дымным» ароматом. Одним из самых непростых видов для выращивания винограда являются каменистые почвы. За счет активного развития корневой системы виноградной лозы в поисках воды получаются сложные, комплексные вина.

Таким образом, отрицать то, что вина, выращенные на разных почвах, имеют разные качества, нельзя. Почва однозначно влияет на вкус вина. Специалисты выявили, что сорта вин, признанные во всем мире, получаются из винограда, растущего на почвах, содержащих гравий и песок. Например, земля знаменитой своими винами французской области Шампань содержит до 60-80% гравия или каменных частиц. Такими же свойствами обладает области Кахетия на востоке Грузии и венгерский Токай.

В пользу этой точки зрения говорят многие примеры: лучшее в мире Пино Нуар делается из винограда, выращенного на известняковых почвах Бургундии, а Гран Крю из Эльзаса приобретают свой характерный минеральный букет только на выветренных гнейсовых почвах у подножия Вогезов. Каменистая, водопроницаемая почва Бордо состоит из известковой речной гальки. Она содержит немного питательных веществ, так что виноградной лозе приходится глубоко укореняться, чтобы достичь питательных веществ и влаги. Под галькой находится тонкий слой мергеля, который в свою очередь покоится на толстом слое известняка. Гравий является для земли дренажем и пропускает дождевую воду, не допуская при этом сильного, излишнего для виноградной лозы испарения, отражая солнечные лучи.

Александр Милицкий, wine@grozdi.ru

Обсудить: | Поделиться: