14.10.2009 14:07
Михаил Бабинский

Пара слов об алкоголе

В последнее время в международных СМИ возобновились разговоры о вреде алкоголя, о необходимости его серьёзного ограничения или даже полного запрета. Цель данного материала – постараться показать, что не столько алкоголь является причиной всех бед, сколько его нецивилизованное потребление, отсутствие соответствующего воспитания, непонимание его природы и роли в истории.


От бутылки шампанского в кругу друзей до столетней бутылки Бордо, которая уходит из-под молотка аукционера, через простое приятное вино в пятницу вечером или утончённый кларет великого французского Шато, вместе с исключительным фруктовым вкусом, заметной освежающей кислинкой, танинной структурой, богатством ароматов дубовых оттенков – среди всего этого разнообразия всегда есть место химической «душе» любого алкогольного напитка – этанолу.

Что из себя представляет алкоголь?

Само слово «алкоголь» произошло от арабского al-kuhl: так называли порошок сурьмы, используемый для подкрашивания бровей и ресниц, и вообще любой измельченный в пудру материал. Затем это слово попало в латинский язык как алхимический термин, а оттуда в 16-ом веке - в европейские языки. В современном значении слово «алкоголь» впервые употребил немецкий врач Парацельс. В русский язык оно попало именно из немецкого.

Алкоголь – это другое название этилового спирта (этанола). Из всех спиртов он наиболее пригоден для питья. В чистом виде алкоголь – это бесцветная легколетучая жидкость со специфическим запахом и вкусом. Также, алкоголь - достаточно калорийный продукт: в одном его грамме содержится 7 калорий, что на 75% больше, чем в обычном рафинированном сахаре.

С точки зрения химии одним из основных веществ составляющих алкогольный напиток, например, вино, является вода. Массовое ее содержание может колебаться в довольно широких пределах, достигая 85-88%. А этанол занимает почетное второе место: в том же вине его количество может варьироваться от 8 до 15% (речь не идёт о креплёных винах). При этом количество алкоголя не является показателем качества вина. В хорошо сбалансированном напитке алкоголь не должен чувствоваться вне зависимости от его концентрации, но вина с высоким его содержанием на вкус могут казаться слегка сладковатыми, хотя при этом они могут совершенно не содержать остаточного сахара и иметь обжигающее послевкусие. Попадая в организм, алкоголь начинает перерабатываться печенью, но если его количество значительно, она не справляется и алкоголь через кровеносные сосуды стенки живота и кишечника кровью переносится в ткани мозга, где и оказывает соответствующее действие на определённые его части.

Можно ли потреблять вино и не пьянеть? «Дегустировать и пить вино – совсем разные вещи. - говорит известный знаток вина Дженсис Робинсон, - Алкоголь враг первого и друг второго. Я думаю, что могла бы получать до 80% удовольствия от вина, если бы оно совсем не имело алкоголя при условии, что его текстура и вкус будут такими же прекрасными». Те, кому приходиться по роду занятий пробовать одновременно большое количество образцов вина, часто жалуются на то, что постепенно вкусовые ощущения расплываются, становятся нечеткими, особенно после, скажем, 100 образцов. И это происходит даже в том случае, если очень тщательно сплёвывать вино, потому что в любом случае какая-то часть алкоголя проникает в кровь через слизистую оболочку рта.

Немного истории

Этанол относится к группе депрессантов, так как затормаживает функции центральной нервной системы. Результат его воздействия на человека варьируется от количества выпитого. В малых дозах этанол создаёт чувство эйфории и уменьшает подавленность. Большие количества замедляют умственную деятельность, нарушают двигательные функции, ухудшают речь, вызывают сонливость. (Хотя, конечно, это в огромной степени зависит от конкретного человека, места, времени, настроения и компании, наличия и качества «закуски» и многих других факторов).

Исторически вино (а значит и алкоголь) кормило, лечило, утешало и веселило человека, вводя его в состояние эйфории. Вместе с тем, место алкоголя в жизни человека всегда было предметом яростных споров. Некоторые культуры ставили алкоголь в разряд священных жидкостей, потребление которых ограничивалось церемониальными мероприятиями. Другие рассматривали его как часть еды и игнорировали его влияние на человеческую психику. Некоторые и вовсе старались исключить его из жизни членов сообщества.


Такие разные точки зрения на алкоголь часто конкурировали, помогая созданию вокруг него ореола таинственности.

Хью Джонсон в «Истории вина» описывает, пожалуй, первый список «полезных свойств» вина, составленный в Древней Греции: «Наслаждение возвышенной музыкой; чувство приобщённости к единому целому для обделённых; храбрость для робких; умиротворённость для мятущихся духом; отдых для измученной души; возбуждение для любовников; передышка для страдающих от боли; обезболивающее для врачебного применения; радость для подавленных».

Вино - это яд, потому что в нем спирт

На это утверждение ответить труднее всего, особенно сегодня, когда алкоголь делают главным виновником социально-медицинских проблем современного общества. Этиловый спирт, действительно, не самое полезное для живого организма вещество. Но утверждение «все есть яд и все есть лекарство - все зависит от дозы», приписываемое то Парацельсу, то Авиценне, по прежнему справедливо.

Организм, перерабатывает этанол, окисляя его до ацетальдегида (уксусный альдегид, этаналь), токсичного вещества, которое вызывает головные боли, тошноту, апатичность и повышенную чувствительность к громким звукам и резким движениям. Все эти негативные последствия могут продолжаться до нескольких дней, в зависимости от того, сколько вы выпили. Большие количества этанола замедляют мозговую деятельность, скорость реакции, чёткость речи, усиливают сонливость. В чрезмерно больших дозах алкоголь даже может привести к смерти.

Однако современная наука не дает однозначного ответа на вопрос, приносит ли умеренное потребление вина больше полmps или вреда для человека. С одной стороны на чаше весов лежат все тот же этиловый спирт и всем известные последствия от злоупотребления им, а с другой - целая гамма антиоксидантов (антоцианов и флавоноидов), полифенолов и иных химических соединений, чьё доказанное воздействие уменьшает риск сердечнососудистых заболеваний, болезни Альцгеймера и т.д.

Удовольствие от опьянения

Во многих Средиземноморских культурах вино можно чаще увидеть на обеденном столе, чем на стойке бара. Оно усиливает аппетит, пища лучше усваивается, а беседа становится более непринуждённой. И при этом в этих странах (напр. Греция, Италия) зафиксирован очень низкий уровень алкоголизма. Не говоря о том, что ещё недавно вино часто замещало воду хотя бы из тех соображений, что оно было чище и безопаснее.

Известно, что со Средних веков в ежедневный рацион солдат часто включали вино, особенно во время военных кампаний. Вино предназначалось для поднятия боевого духа солдат и укрепляло их здоровье, так как служило практически заменой загрязненной воде. Вино ценили как средство утоления жажды и обезболивающее средство.

Вино издавна оживляло беседу в дружеском кругу, распаляло огонь страсти во влюбленных сердцах. Вином сопровождались военные победы и поражения, рождение жизни и ее конец. В религии же красное вино стало заменой крови.

В небольших количествах алкоголь вызывает эйфорию, помогает стать более раскованными, смелыми и даже более счастливыми. Правда, продолжается это недолго.

Вера человека в то, что вино и здоровье идут рука об руку, а так же что вино является социальным фактором, упрощающим общение между людьми, постоянно находится в центре общественного интереса и будет являться частью человеческой культуры ещё многие годы.

Как говорит знаменитый калифорнийский винодел Пол Дрейпер (Paul Draper) из хозяйства Ridge Vineyards: «Полное наслаждение от вина можно получить от присутствия за столом хорошей компании из друзей или родственников. Это чувство дополнительно усиливается, когда его можно разделить с кем-то. При разумном потреблении алкоголь способен влиять на наши чувства, делая нас более открытыми, заставляя забыть о наших комплексах, страхах, стереотипах мышления, помогает быть более коммуникабельными. Вино приносит максимальное удовольствие, когда сопровождается блюдами, хорошо сочетаемыми с ним и сглаживающими эффект действия алкоголя на нервную систему. Потребление вина вместе с едой в кругу семьи и друзей – это ритуал».


Однако, время от времени человеку все же приходится напоминать, что алкоголь, содержащийся в вине, может привести к опьянению.

«Вино – друг мудрого и враг пьяницы. Оно горько и полезно, подобно совету философа. Оно позволительно людям разумным и запрещено глупцам. Дурака оно толкает в Преисподнюю, а умного ведет к Богу. И потому религия позволяет пить вино мудрому, а разум запрещает это глупому». Абу Али Хусейн ибн-Абдаллах ибн-Али ибн-Сина (Авиценна).

Заложено самой природой?

Учёными уже давно были замечены случаи, когда насекомые, птицы и многие млекопитающие, такие как волки, медведи и даже слоны, не говоря уже о наших ближайших родственниках по Дарвину – человекообразных обезьянах, были замечены в поисках алкогольсодержащих растений и плодов и после их поглощения показывали признаки опьянения.

Когда-то волки свободно бродили по Бургундии. По воспоминаниям одного из жителей бургундского города Оксер, во время Второй мировой войны «...волки сильно беспокоили нас. Они настолько обнаглели, что нам приходилось охранять от них наши виноградники. Лозы привлекали голодных животных, которые ели виноград чтобы выжить». По его словам, виноград оказывал на волков «веселящее действие». «Мы однажды видели целую пьяную стаю. Жители, попрятавшись в своих домах, наблюдали с изумлением, как волки бежали по улицам, завывая и пуская слюну, а потом впадали в оцепенение. Все волки были пьяны. Скорее всего, благодаря этому они ничего не боялись. И это же спасло горожан от нападения. Они были пьяны настолько, что не могли стоять на ногах».

А вот другой пример. В самой глубине непреодимых джунглей острова Борнео в юго-восточной Азии можно найти Дуриан, плод тропического дерева семейства Мальвовых, который знаменит своим божественным вкусом и ужасным, тухлым запахом. Перезрелый дуриан производит зловоние, которое для обоняния человека является едва ли не самым неприятным. Но мякоть его остается нежной и сладкой на вкус. Горы таких плодов находятся в состоянии частичного разложения и брожения в условиях удушающей влажности, в местах, куда практически никогда не ступает нога человека. Природные дрожжи атакуют повреждённые плоды, потребляют сахар и быстро превращают его в алкоголь. Зловоние ощущается на расстоянии километра от этого места. Эти плоды разбивают, чистят и собирают в кучу орангутанги, которых нисколько не смущает запах. Сбродившие плоды могут иметь крепость до 5% алкоголя, что соответствует крепости хорошего пива, и являются их любимым лакомством. Поведение пьяной обезьяны полностью соответствует поведению человека, недаром у нас и обезьян общими являются 97% строения ДНК (у шимпанзе эта цифра ещё выше – 98%).

Также известно много рассказов очевидцев, когда мартышки осуществляли набеги на туристские лагеря, чтобы украсть алкогольные напитки, птицы вились у полусбродившего нектара, обычно миролюбивые слоны объедались сбродившими фруктами, а затем громили ближайшие деревни.

Так что потребление алкоголя является первичным, первобытным, а не культурным, как это часто предполагается, и потребление сброженных жидкостей предшествовало цивилизации и человечеству.

Последние исследования позволяют предположить, что наши предки регулярно потребляли алкоголь как часть своей фруктовой диеты. Также учёные полагают, что у приматов, подверженных воздействию алкоголя, были эволюционные преимущества. Шимпанзе, гиббоны, орангутанги и гориллы, чей рацион состоит преимущественно из фруктов, часто потребляют огромное количество зрелых и перезрелых плодов. В тропических лесах их очень много. И человекообразные обезьяны, к которым мы можем причислить и первых людей, регулярно потребляли какое-то количество этилового спирта через поедание перезрелых плодов. Способность чувствовать запах такого спирта, выделяемого перезрелым плодом, имеет преимущество в животном мире, т.к. позволяет животному не только находить съедобные плоды, но и наиболее питательные – имеющие максимальное количество калорий и легко усваиваемые. Так что привлечённые алкоголем, наши предки получали пищевые преимущества: потребление алкоголя стимулировало аппетит и вело к большему социальному взаимодействию, более близким связям и стимулировало размножение. Также алкоголь уменьшал страхи, подавлял их стрессы, помогая таким образом выживать и развиваться. Информация об алкоголе передавались их детёнышам, возможно даже на генетическом уровне. Так что не исключено, что эта одна из причин, по которой человеческая особь любит пить алкогольсодержащие жидкости.

Сейчас главенствует теория, по которой древний человек столкнулся с брожением того же винограда случайно, т.е. изначально не было специального намерения получить вино, но уже потом, с развитием цивилизации, этот процесс начал улучшаться, а с ним и его конечный продукт.

Есть и другая точка зрения, что открытие вина было предопределено генетическим кодом человека.

Возможно, вино никогда бы не было открыто, если бы человек заведомо не интересовался этим предметом. В противном случае, понимание того, что какие-то плоды могут подвергаться брожению и производить опьяняющую жидкость, было бы подобно открытию, что грязь прилипает к подошвам ног – определённая информация, но едва ли интересная и как-то влияющая на жизнь.

Учёные полагают, что для наших предков опьяняющее действие алкогля «обеспечивало социально приемлемый способ облегчать напряжение, возникавшее между индивидуумами во всё более разрастающихся и сложных человеческих коммунах». Вино появилось не только вместе с первыми людьми, оно также сыграло значительную роль в определении того, кем мы стали. В этом смысле человечество и алкоголь части одной и той же материи; алкоголь - это сопутствующий человеку продукт, а мы - побочный продукт алкоголя. «Мы - есть алкоголь», чем не надпись на футболке! Археологические раскопки говорят о том, что до открытия вина из винограда, человек сталкивался с продуктами брожения других веществ: молока, яблок (сидр) и мёда. Наши древние предки нашли много способов практического использования алкогольных напитков: обработка ран, отправление религиозных ритуалов, замена некачественной питьевой воды или её очистка путём смешения с вином.


Кроме того, вино всегда было достаточно прибыльным товаром. Хотя первые вина ценились скорее за производимый ими эффект, чем за богатство букета и изящный вкус.

Также показательным фактором того, какую роль алкоголь сыграл в истории человечества, можно считать количество слов, которое мы используем для описания алкогольного состояния. Так, в английском языке (в первую очередь на сленге) используется наибольшее число синонимов к слову «пьяный - drunk», чем к любому другому слову. Аналогичная картина и для «великого и могучего» русского языка.

Пить или не пить?

Вино пьют богатые и бедные. Вино можно приобрести очень недорого или по баснословным ценам. Его называли даром божьим и дьявольским зельем. С одной стороны, оно является признаком цивилизованности и утончённости, а с другой – угрозой общественному порядку. Вино убивает, но оно же входит в состав здоровой диеты.

Знаменитый психоаналитик Зигмунд Фрейд писал: «Нам необходима эта опьяняющая жидкость не только для получения немедленного удовольствия, но и из-за сильного желания независимости от внешнего мира». Опьянение, по его словам, позволяет нам ослабить привычные жёсткие связи нашего существования, заглушить контролирующий голос рассудка в наших головах, убежать от существующей действительности. Опьянение помогает нам поступать вне рамок принятых норм, преодолевать страх и «выпускать пар». Конечно, это не всегда приводит к позитивным результатам.

Французский поэт Шарль Бодлер сказал: «Будь пьян, если ты не хочешь быть заложником бегущего времени; будь пьян постоянно! Вином, поэзией или добродетелью, на твоё усмотрение».

Здесь нельзя не обойтись и без шутки Михаила Жванецкого: «Алкоголь в малых дозах безвреден в любых количествах». И где-то он прав!

Средневековый фольклор различал только четыре последовательные стадии опьянения, основанные на представителях животного мира, которые в своём поведениии напоминали выпившего человека: овца, лев, человекообразная обезьяна и свинья. Возможно, в этот ряд уже пора ввести и Homo sapiens. Вино делает нас пьяными, но значительно большим количеством способов, чем когда-либо мог представить себе, например, орангутанг.

При написании этого материала использовались статьи «The guilty pleasure of Alcohol» by Stuart Walton из январского номера журнала «Decanter» за этот год и «The wine of astonishment. Why Drinking wine gets You drunk» by Robert Walters из 22-го номера журнала «The world of Fine Wine».

Обсудить: | Поделиться:  

Читайте также на «Грозди.ру»

Обсуждение

 


Употребление алкоголя противопоказано лицам, не достигшим 18 лет, и беременным женщинам. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
© «Грозди.Ру. Все о вине» 2009—2017
Powered by State-of-Mart Solution, 1997—2017
Rambler's Top100