До этого дня я не знала, насколько тяжела работа виноделов-шампанистов. Теперь знаю. Ведь я своими руками попробовала создать ассамбляж игристых вин для выдержанных брютов Абрау-Дюрсо линейки «Империал-2013».

Ассамбляж - главное ежегодное мероприятие в жизни каждого винодельческого предприятия, производящего игристые вина. В «Абрау-Дюрсо» на него приглашают известных персон, друзей и послов Дома. Сначала все так и было: селебрити, российские сомелье и журналисты собрались на светское мероприятие, дабы на берегу красивого озера провести два волшебных дня в прохладе винных погребов и, не выпуская бокалов из рук, вкусить блюда авторской кухни, покататься на лодочках, прогуляться по виноградникам с обязательным распитием игристых вин через каждые триста метров пути. Но оказалось, что все это было лишь прелюдией к главному событию уикенда: презентации ассамбляжа игристых вин для топовой линейки выдержанных брютов «Империал», где нас заставили «тяжело работать» - дегустировать, анализировать, смешивать и снова дегустировать полученное.

Справочник ценителя вина

Ассамбляж в производстве игристых вин по классической технологии – это смешивание вин разных сортов и возрастов перед розливом в бутылки для шампанизации или вторичного сбраживания. Это завершающий этап работы нескольких десятков человек, которая длилась в течение многих лет. Ему предшествовал уход за виноградниками, сбор винограда, а также огромный пласт работы по его первичной переработке (сбраживанию). Каждый год в зависимости от погоды, характеристик винограда и поставленных задач винодел должен выбрать подходящие методы и нюансы переработки ягод в виноматериалы, а их немало.

Виноматериалы - так виноделы называют виноградное сырье до розлива готового продукта в бутылку.

Основа основ

Нас привели в профессиональный дегустационный зал «Абрау-Дюрсо», где командовали парадом три специалиста: главный винодел (энолог) «Абрау-Дюрсо» Эрве Жестен, винодел Фабьен Лорензон и российский винный критик Игорь Сердюк.

Сначала нам предложили попробовать три вида виноматериалов, сброженных из трех основных сортов винограда, использующихся для производства игристых вин: «рислинг», «шардоне» и «пино нуар», объяснив их роль в создании букета.

«Рислинг» - сорт винограда, который дает мощные, структурные вина, часто доминирует в ассамбляже, а с выдержкой придает букету тяжелые гудронные тона (кстати, французские энологи «Абрау-Дюрсо» решили сместить акцент в винах с этого сорта). «Шардоне» - придает букету изысканность, легкость и элегантность. «Пино нуар» - передает букету тона красных ягод.

Начинающие виноделы, и я в том числе, сразу же ошибочно решили, что сейчас мы быстренько смешаем между собой в разных пропорциях эти три образца и вуаля – получим новое игристое вино. Не тут-то было! Оказывается, что все намного сложнее и смешивать (ассамблировать) мы будем предассамбляжи.

Справочник ценителя вина

Предассамбляж – это виноматериал с выраженной сенсорной характеристикой (цветочной, травяной, ягодной или фруктовой), приготовленный путем смешивания виноматериалов из одного сорта винограда с разных участков терруара.

Ассамбляж

Переходим к практике. Для начала нас попросили сделать ассамбляж для российского коллекционного шампанского «Абрау-Дюрсо. Империал Brut Vintage», которое производится только из сорта винограда «шардоне», что в нашем случае существенно упрощает задачу.

Нам принесли три бокала с предассамбляжами.

Предассамбляж №1 сделан на основе «шардоне» с выраженным ароматом белых цветов и хорошей структурой.

Предассамбляж №2 сделан на основе «шардоне» с выраженным травяным тоном, ярким интенсивным вкусом.

Предассамбляж №3 сделан на основе «шардоне», теплый цветочно-травяной аромат с фруктовыми оттенками и мощным тяжелым телом.

Наша задача – проанализировать три образца, представить, как они поведут себя во время вторичного сбраживания в бутылке, предугадать вкус потребителя и смешать их в правильной пропорции. При этом нужно иметь в виду, что пузырьки углекислоты ведут себя, как увеличительное стекло, проявляя мельчайшие оттенки вкуса, которые мы бы не уловили в тихом вине, и наоборот, скрывая «крупные мазки».

Проанализировав образцы, я составила формулу своего ассамбляжа: 50%+30%+20%. Смешала в данных пропорциях предассамбляжи, попробовала – на мой вкус неплохо! Но тут подошел строгий «учитель» Фабьен Лорензон, попробовал мой образец и сказал, что в нем не хватает тела для трехлетней выдержки в бутылке, вино начнет терять ароматику уже через два года, а это недопустимо. У моего соседа, наоборот, получилось слишком тельное, тяжелое вино, которое нравится далеко не каждому потребителю. Эх, «садись, два!» – хорошо, хоть на второй год не оставили.

В реальности винодел Фабьен Лорензон делает около 50 предассамбляжей (!) для каждого вина линейки «Империал», из которых виноделы компании и составляют, словно духи, неповторимый ассамбляж конкретного игристого. При этом виноделы утверждают, что в момент ассамбляжа они должны отречься от всех мирских проблем и сосредоточится на выявлении «духа вина». Какова работенка?!

В завершении мастер-класса нам принесли готовые образцы ассамбляжей вин линейки «Империал» 2013 года урожая, которые создали виноделы компании, чтобы мы оценили и одобрили их кропотливый труд, а также выпили за то удовольствие, которое доставят нам эти вина после выдержки. Всего-то через 1096 дней…

Валерия Иванникова, фото Игоря Улько