Следующие десять пунктов из статьи Маргарет Рэнд (Margaret Rand), опубликованной в августовском номере журнала Decanter. Перевод и комментарии – Михаила Бабинского.

21. Подавить ногами виноград в Порто.

Теплая масса поднимается к вашим коленам, под ногами хлюпает сок и кожица. Постарайтесь держать равновесие, чтобы не упасть в эту гущу самому и не толкнуть кого-нибудь другого. И помните – вы выполняете важную работу: извлекаете цвет и аромат из виноградной кожицы. Поучаствовать в этом действе и подавить виноград в лагаре можно каждую осень в лучших винных хозяйствах в Порто.

[Лагар – большая ёмкость из камня или гранита, в которой люди босыми ногами давят виноград. В то время как большинство старается перейти на более эффективные, высокотехнологические методы виноделия, производители вина в Порто бережно хранят старые традиции. Во многих районах долины реки Дору в Португалии всё происходит так же, как и века назад: собранный виноград сваливается в большие ёмкости, в которых люди, выстроившись в ряд по 6-8 человек и положив руки на плечи соседей, под мелодию флейты, дудки, барабана, а сейчас, возможно, и под поп-музыку из СD-плейера, ходят по ягодам босыми ногами – вперед и назад.

Многие производители района полагают, что только таким способом можно получить лучший винтажный Порто. Но это тяжёлый труд: давильщики должны проводить от 8 до 10 часов в день в чане, что равноценно марафонской дистанции по глубокому песку. Ноги человека - оптимальный инструмент для давления, поскольку они позволяют выдавливать цвет и танины из кожуры винограда, но не способны раздавить косточки, придающие вину горечь. Конечно же, сразу вспоминается итальянский фильм «Укрощение строптивого» с Адреано Челентано в главной роли! Была также шуточная идея привлекать для этого футболистов, ноги которых в результате их профессиональной деятельности развиты особенно сильно.]

22. Научиться открывать бутылку шампанского саблей.

Это не сложно, если у вас хорошо «поставлен» удар наотмашь. Удалите с горлышка фольгу и удерживайте бутылку на расстоянии вытянутой руки, обхватив её за горлышко так, чтобы она опиралась на вашу руку. Затем тупым концом сабли резко ударьте по выступу на горлышке бутылки. Если вы сделаете слишком медленно – ничего не произойдёт, если чересчур резко – разобьёте всю бутылку. При идеальном варианте – место среза будет ровным, а часть горлышка вместе с пробкой и проволочной обвязкой отлетят в сторону. Учиться саблировать бутылку с шампанским лучше всего в чужом доме, а вот взять для этого саблю – ваше личное дело.

[В английском языке есть специальный термин, означающее этот процесс, «sabrage» (саблирование), произошедший от слова «sabre» (сабля), и означающий технику открывания шампанского, используемую по особым поводам. Принцип основан на том, что сабля скользит по телу бутылки в направлении горлышка. Достигнув выступа на горлышке, сабля (при наличии соответствующего опыта у открывающего) срезает его вместе с пробкой. При этом осколки стекла не могут попасть внуть бутылки, так как вино под давлением выплёскивается наружу вместе с ними. У опытных людей выливается незначительное количество напитка. (На этом же принципе основан способ удаления осадка при классическом методе производства игристого вина, ремюаж).

Сабли были одним из основных видов оружия гусар наполеоновской кавалерии. Празднуя свои победы, кавалеристы стали открывать бутылки с шампанским «инструментом», который у них всегда был при себе - саблями. Этот способ пришелся по душе и русским гусарам. Говорят, что когда они, преследуя наполеоновские войска, вошли во Францию и оказались в провинции Шампань, в винном поместье тогда ещё не столь знаменитой Мадам Клико, то любили наведываться в подвалы её винодельни и потреблять этот божественный напиток. Чтобы покрасоваться перед молодой, богатой и симпатичной вдовой, русские гусары открывали бутылку вина именно саблей. Со временем такой способ открывания бутылки шампанского стал называться «по-гусарски».]

23.Закончить винные курсы или посетить мастер-классы журнала «Decanter».

Многие одинокие женщины рассматривают такие курсы как способ познакомиться с одинокими мужчинами, так что это хорошее хороший повод приятно провести вечер с пользой для своего образования (а вот если ваш друг посещает такие курсы, то стоит присмотреть за ним, мало ли что). Занятия, организуемые журналом «Decanter», посвящены получению максимального удовольствия от вина, и телефонные номера, которыми обмениваются там, - как правило, номера виноторговцев.

[К этому пункту нужно относиться как к реверансу в сторону издания, опубликовавшего эту статью.]

24. Купить вино непосредственно у производителя.

Совсем необязательно, что таким образом вы найдёте лучшее вино, но в любом случае это будет весело, и потом вы сможете отвезти ваших друзей «к тому самому маленькому производителю, которого знаете лично». Заранее хорошо подготовьтесь и старайтесь посещать только хозяйства с хорошей репутацией. Помните, что вы совсем не обязаны что-то покупать во время такого визита... но после дегустации улыбнитесь детям, погладьте собаку хозяина, и вам может показаться, что это удивительное, замечательное место.

[Современная тенденция - большинство виноделен, даже самые известные, приглашают к себе посетителей и туристов со всего мира. Вы сможете продегустировать вина прямо на месте их производства и при желании - тут же их и приобрести. Правда, покупка вина непосредственно в хозяйстве не гарантирует вам экономию денег по сравнению с приобретением таких же вин в магазине.

Особенно выгодно покупать вина в маленьких хозяйствах, которые не имеют своей системы распространения и которые реализуют свою продукцию прямо в дегустационном зале. И не волнуйтесь, если вы ничего не знаете о продукции данной винодельни. Всё, что вам потребуется - это обычное вкусовое восприятие напитков и продуктов, и здравый смысл. Стремитесь посетить дегустационный зал утром. Большинство из них открывается в 10 часов. Вы, наверное, спросите: «Пить так рано?» Да, учитывая, что в таких местах, как правило, не пьют, а оценивают и изучают вино. Это немного разные процессы.

Если в итоге вы все-таки надумаете приобрести вино в данном хозяйстве, не забудьте, что в багажнике машины в жаркий день оно может «закипеть» и потерять весь свой шарм.]

25. Попробовать молодой винтажный Порто с пудингом.

Винтаж 2007 года признан исключительным. Приобретите что-нибудь этого года урожая и не откладывайте дегустацию на потом.

[Но долю винтажного Порто приходится не более 1-2% от всего объёма этой категории вин. При решении об объявлении «винтажности» Порто принимаются во внимание три фактора: качество вина данного года, доступное его количество и прогнозы относительного того, сумеет ли рынок его оценить. Для производства винтажного Порто используется виноград только одного урожая и только лучший, с лучших участков, собранный в период максимальной зрелости в исключительный по погодным условиям год. Сначала вино 2 года выдерживается в деревянной бочке, а потом разливается по бутылкам, в которых хранится ещё от 10 до 30 лет и более. За это время оно теряет свою танинность и приобретает сладковатый, фруктово-ягодный вкус и ярко выраженный плодовый аромат. Объявление о винтажности вина нерегулярно и происходит примерно три раза в течение декады. Первый винтажный Порто был объявлен в 1734 году. Правда, с улучшением винодельческих технологий таких объявлений становится больше (аналогичная картина в последнее время наблюдается и при объявлении винтажного шампанского). Поскольку винтажный Порто может храниться значительно дольше, чем обычное вино, его, как правило, разливают в более тёмные, толстые и прочные бутылки. В связи с высоким содержанием фенольных соединений в таких винах со временем выпадает густой осадок, не причиняющий никакого вреда напитку, кроме эстетического, да и тот можно исправить декантированием (см. п.1).

Англичане и португальцы никогда не станут пить портвейн до обеда, только во время еды и после. Порто принято потреблять с десертом. Их часто употребляют на манер коньяков - медленно потягивая и наслаждаясь изысканным букетом во время беседы с приятным собеседником. Всякое гастрономическое сопровождение при этом может отсутствовать вовсе.]

26. Полетать на вертолёте над винным регионом.

Вид с высоты птичьего полёта делает район Медока во Франции похожим на коллекцию игрушечных Шато. А осмотр чилийских виноградников даст вам представление о том, как на самом деле все работает. И не забудьте прихватить с собой карты местности.

[Здесь мне хочется привести подобное описание, взятое из недавно изданной на русском языке книги Питера Мейла (Peter Mayle) «Франция: путешествие с вилкой и штопором»: «Нам удалось взглянуть на Шато Лафит-Ротшильд с высоты 150 м. Я испытал смешанные чувства, когда разглядывал его с вертолёта. С одной стороны, мы явно вели себя нескромно и без спроса совали нос в чужую частную жизнь, обычно скрытую от публики высокими стенами и зелёными изгородями. Наверное, нам следовало отвернуться или зажмуриться. Но с другой стороны, это было так интересно! ...Никогда раньше мне не доводилось лицезреть ничего подобного. Замки с их башенками и крутыми чёрными крышами казались крошечными островками в безбрежном, идеально подстриженном океане виноградников. Сотни и сотни акров укрощённой природы. Есть ли ещё где-нибудь в мире место, где на таких пространствах земля возделана с такой любовью, так тщательно и так элегантно?».]

27. Попробовать Айсван (лучше всего в районе Ниагары или в немецком регионе Саар).

Вина категорий Auslese или Beerenauslese более сложные, чем ледяное вино, Айсвайн (Eiswein), но оно настолько неповторимо, что его обязательно стоит попробовать. Если в Канаде вы увидите ледяное вино со вкусовыми добавками шоколада и клубники, или встретите игристый Айсвайн – избегайте его. Выбирайте классический вариант.

[Вино категории Auslese делается из очень спелых гроздей, собираемых индивидуально по мере их созревания. Вино категории Beerenauslese делается из отдельно собранных спелых ягод. Для вина категории Eiswein виноград оставляют на лозе до первых заморозков, затем очень быстро собирают заледеневшие ягоды, пока вода в виноградине не растаяла, и пускают их под пресс, в результате чего появляется очень концентрированный сок необычайного вкуса. Если судить по размаху производства и продвижения продукта, то родина ледяного вина, - это, конечно же, Канада. Там же его чествуют с таким же почтением, как во Франции ее любимое Божоле. Ежегодный Niagara Icewine Festival продолжается целых десять дней. Это крупнейшее в мире событие, посвященное удивительному золотистому ледяному вину, наиболее престижному продукту канадского экспорта наряду с кленовым сиропом. В силу огромной зависимости производства подобного вина от погоды и очень малый его объём (для производства одной пол-литровой бутылки требуется 15 кг винограда), цены на такие вины маленькими не бывают. В Европе крупнейшим производителем подобных вин является Германия.]

28. Пробежать Медокский марафон.

На протяжении всего маршрута марафона устраивают множество точек, где участники могут выпить вина лучших хозяйств региона и закусить это дело устрицами. Дорога петляет между десятками Шато и виноградников. А многочисленные зрители получают удовольствие от забавных костюмов участников и расслабляющей пешей прогулки на следующий день.

[Здесь я опять хочу процитировать книгу Питера Мейла, о которой упоминал в п.26: «Его дистанция строго соответствует официально установленной – 42 км 195 м, но на этом сходство с обычными марафонами и заканчивается. Его участники наряжаются в маскарадные костюмы, и чем чуднее – тем лучше. По маршруту забега устроено 20 «точек дегустации», где спортсмены могут подкрепиться лучшими винами Франции. Конечно, сомнительно, что те, кто использовал эту возможность, побьют мировой рекорд, но марафон проводится ради удовольствия. ...Прямо под нами человек с телосложением регбиста был втиснут в форму медсестры. У другого на пятках висел кролик из «Плейбоя», сам он был в чёрных чулочках и парике с белыми плюшевыми ушами и ярким вечерним макияжем. Мы с женой с удивлением отметили, что большинство мужчин нарядились в женские костюмы, а вот женщины по большей части были принцессами, кормилицами, монашками, подругами викингов. Победитель марафона получает главный приз – нет, вовсе не медаль и не серебряный кубок, а нечто гораздо более полезное: отличное вино в количестве, равном его собственному весу».]

29. Распознать, что вино больно пробковой болезнью, и доказать этот факт сомелье.

По правилам, сомелье должен сам обнаружить этот дефект вина. Если он этого не сделал, но это сделали вы, ресторан должен заменить вам испорченную бутылку. Таков порядок, если, конечно, вы правы. Но были времена, когда сомелье (или владелец ресторана) спорили «до хрипоты», особенно с женщинами. Будьте вежливыми, стойте на своём и помните: у вас всегда есть последнее оружие – чаевые.

[Многие сталкивались с ситуацией, когда только что открытое вино пахнет плесенью, бумагой, затхлостью, грибком. Причиной тому, как правило, бывает химическое вещество, называемое 2,4,6 трихлороанизол (ТСА). Источников этого вещества в винодельческом хозяйстве много: плесень в подвале, бочки, деревянные настилы, поддоны, краски, консерванты, антигрибковые вещества и испорченные пробки. «Корковое» вино не несёт угрозу здоровью, но может расстроить приятный вечер. И это зря потраченные деньги, если бутылку нельзя поменять. Опытные дегустаторы могут обнаружить это вещество даже в гомеопатических количествах: 2-3 части на один квинтильон, что сравнимо с несколькими каплями воды в обычном бассейне.

Испорченных пробок по разным данным от 5 до 10%. Это вызвало в последнее время значительный интерес к альтернативной укупорке – синтетике, стеклу и, главное, к винтовой пробке. Вина, которые не предусмотрены для длительного хранения, всё реже укупориваются привычной корковой пробкой. Возможно, что со временем для такой категории вин от них совсем откажутся.]

30. Позавтракайте с лучшим винтажным шампанским.

Вы не хотите дешёвого шампанского на завтрак, не так ли? В такую рань стоит пить только самое лучшее. Откажитесь от привычного апельсинового сока и приготовьте себе омлет с тостом, но под такое шампанское - обязательно из страусиных яиц.

[Хотя бы один раз в жизни стоит побыть немного сумасшедшим. Прямо с утра – винтажное шампанское с хорошей закуской. После этого вы другими глазами посмотрите на окружающий мир и на людей вокруг: нет так уж все и плохо, не правда ли?]

40 поступков, которые должен совершить каждый любитель вина. Часть первая.

40 поступков, которые должен совершить каждый любитель вина. Часть вторая.

40 поступков, которые должен совершить каждый любитель вина. Часть четвертая.

Михаил Бабинский