Во многих красных винах ощущается характерный чуть горьковатый и терпкий привкус, обладающий слегка вяжущим действием, - таким, как будто вы ели ягоды черноплодной рябины или пили крепкий черный чай без сахара. Он вызывается танинами – полифенолами естественного происхождения, которые в природе содержатся в листьях растений, древесной коре, кожуре плодов. В вино танины переходят из мезги, на которой настаивается виноградный сок при производстве красного и розового вина, - в самом соке их нет, зато их более чем хватает в виноградной кожице, косточках и гребнях. Именно поэтому в белых винах, которые производятся без настаивания на мезге, танины встречаются крайне редко, и то лишь у тех вин, которые выдерживались в дубовых бочках. В древесине дуба тоже содержится немало танинов, которыми она может щедро поделиться с вином.

В разных сортах винограда - разное количество танинов. Так, высокотанинными сортами являются Каберне Совиньон, Темпранильо и Пти Вердо, а Зинфандель, Пино Нуар и Мерло содержат сравнительно мало танинов.

Танины придают вину терпкость и сложность. Вместе с тем, чрезмерная их концентрация и неудачный баланс с другими веществами, входящими в состав вина, - такими, как сахар, кислоты, различные ароматические соединения, - приводят к тому, что вино воспринимается как «сушащее» ротовую полость и излишне сильно вяжущее. Визитной карточкой неудачных вин из винограда высокотанинного сорта Каберне Совиньон является характерный неприятный железистый привкус, порожденный их избытком. Впрочем, опытные виноделы, в неудачный год столкнувшись с урожаем, для которого соблюдение других требований рецептуры создания вина привело бы к избытку в нем танинов, иногда прибегают к хитрости. Они настаивают сусло на мезге меньше времени, в результате чего танины, естественные красители и другие вещества, содержащиеся в кожице и косточках, успевают перейти в него в существенно меньших концентрациях. В результате вместо сушащего и вяжущего красного вина, несмотря на неудачный урожай, получается неплохое розовое, - с округлыми, сбалансированными и приятными танинами.