Мы продолжаем разбирать по косточкам городские легенды, связанные с вином. На этот раз поговорим о недавнем набросе журналистки Джосс Фонг, - что, дескать, людям свойственно воспринимать более дорогие вина как более качественные, а потому дорогое вино — напиток для простофиль. По крайней мере, «простофилями» их назвало издание «Медуза» (по ссылке можно посмотреть и оригинальный ролик), - все же, английское «suckers» я бы перевел несколько жестче.

В ходе немудреного эксперимента г-жа Фонг взяла три разных вина «из одного и того же винограда» («the same grape»), одно из которых стоило $8 за бутылку, другое - $14, а третье - $43. Самое дорогое, - каберне совиньон урожая 2011 г. из долины Напа , получило от журнала Wine Spectator оценку 93/100. Заявленной целью было получить ответ на вопрос, - действительно ли впятеро более дорогое вино окажется впятеро же лучше.

Попробовав эти образцы вслепую, 19 ее коллег оценили их по «школьной» системе, причем средние оценки для самого дешевого и самого дорогого из них совпали, а оценка для третьего образца отличалась от них незначительно и оказалась чуть выше.

После этого г-жа Фонг пробежалась галопом по европам, процитировав давно уже известные баяны о том, что, согласно результатам исследований, испытуемые, в среднем, склонны воспринимать более дорогое вино как более качественное; что при заранее известной типологии вина людям свойственно опознавать ожидаемые именно от такого вина нотки; что оценки и описания одних и тех же вин, выставленные разными винными критиками, иногда разительно не совпадают, - и так далее. Из этого был сделан вывод, что дорогие вина покупают только «лузеры»; дегустация — не искусство, а шарлатанство, а винная критика — буржуазная лженаука, состоящая на службе у алчных виноторговцев. Попробуем разобраться, что во всем этом правда, а что — нет.

Начнем с того, что, действительно, - ни один даже самый искушенный и опытный дегустатор не сумеет отличить дорогое вино от дешевого, - а только хорошее вино от плохого. Просто потому, что качество вина — это вполне объективная характеристика, оцениваемая на основе хорошо формализованных критериев. А цена — не более чем количество денег, которое продавец рассчитывает получить от покупателя здесь и сейчас. На ее формирование влияет множество факторов, от раскрученности бренда и состояния рынка до финансовых обстоятельств и уровня наглости продавца. Не так давно мы уже выяснили, что стоимость вина очень слабо связана с его реальным качеством, разобрав пару-тройку наиболее ярких и одиозных примеров (тем, кто еще не прочитал эту статью, настоятельно рекомендую пройти по ссылке). Да что там далеко ходить, - в конце 2013 г. «Массандра» производила в Крыму акционную продажу некоторых коллекционных вин, начиная с винтажа 1938 г.. Тогда мне посчастливилось приобрести для своей коллекции ряд довоенных образцов приблизительно по 2500 рублей за бутылку на наши деньги. Сегодня же на московском рынке они стоят по 30 — 40 тыс.руб.. Менее, чем за два года цена подскочила до 15 раз, - надо ли говорить о том, что качество от этого абсолютно не изменилось?

Полтора года назад эти бутылки обошлись мне примерно в 10 тыс.руб., а сегодня они стоят почти в 15 раз дороже

Бездумно покупать более дорогое вино только потому, что оно дороже, в надежде на более высокое качество, - безусловно, удел лузеров. Да, при прочих равных условиях более качественное вино, действительно, обойдется в более высокую цену, но «равные условия» в данном случае — это одна и та же страна и регион производства, одна и та же винодельня, - ну, или на худой конец, винодельни примерно одинакового уровня качества, известности и «раскрученности». Так что минимально квалифицированный потребитель, разумеется, найдет возможность не платить лишнего, - в последнее время, когда из-за снижения курса рубля импортные вина ощутимо подорожали, подобные примеры мы наблюдаем все чаще. И в том, что лучше быть богатым и здоровым, чем бедным и больным, - лично я с г-жой Фонг полностью согласен.

Но означает ли это, будто покупка более дорогого вина — дело бессмысленное? Совершенно не обязательно. Ведь, помимо оценки по шкале Паркера или Робинсон, у разных вин — разная стилистика, определяемая сортами винограда, климатическими и почвенными особенностями, тонкостями технологии и искусством конкретного винодела. 90-балльный шираз ничуть не хуже и не лучше 90-болльного каберне совиньона, - он просто другой. Но если, скажем, найти сравнительно недорогой и притом прекрасный каберне совиньон российского производства сегодня особой сложности не представляет, - то с теми же ширазами все обстоит отнюдь не столь радужно. Да и желание попробовать или приобрести для коллекции конкретное вино конкретной винодельни — тоже явление нередкое. Поэтому если есть серьезное желание поглубже узнать вина разных стран и регионов, раскошеливаться придется, что бы там ни говорили журналисты Vox.

На этом поднятую г-жой Фонг тему «А если нет разницы, то зачем платить больше?» сочтем исчерпанной и перейдем ко второму вопросу нашей повестки, - о том, что дегустационное искусство, якобы, является по своей сути профанацией в силу несовершенства наших органов чувств и особенностей человеческого восприятия.

Тут тоже не сказано ничего нового. Да, - человеческий мозг весьма экономно распоряжается ресурсами и с радостью пользуется разнообразными подсказками и «лайфхаками». Да, - при всей феноменальной чувствительности и огромнейшем диапазоне наши органы чувств несовершенны, - особенно в том, что касается калибровки шкал отсчета. Все это много десятий назад описано в учебниках по психологии и физиологии восприятия, и г-жа Фонг тут напоминает нам известный анекдот про «С этими двумя хохмами Альберт Эйнштейн и едет в Стокгольм».

Мы устроены так, что легко и очень точно можем определить, какой из двух объектов освещен ярче, какой предмет теплее и какой напиток слаще, - но нам намного труднее численно оценить освещенность в люксах, температуру в градусах и содержание сахара в граммах на литр. Более того, - сплошь и рядом встречается плюрализм мнений на эту тему даже в рамках одного отдельно взятого организма.

Проведите простой опыт. Возьмите три стакана. В один налейте горячую, почти обжигающую воду; в другой — очень холодную, с плавающими там кубиками льда, а в третий — воду комнатной температуры. Поставьте эти стаканы рядом и опустите в них два соседних пальца одной и той же руки, - один в горячую воду, другой в ледяную. Минуты через три, когда пальцы немного привыкнут, - опустите оба в стакан с водой комнатной температуры. Вы внезапно обнаружите, что палец, бывший в горячей воде, ощущает ледяной холод, а палец, бывший в холодной, - наоборот, сильное тепло. Наш организм очень хорошо замечает разницу, но очень плохо определяет абсолютные величины.

На этом физиологическом эффекте основано немало «ловушек для дегустатора», куда нередко попадаются не только начинающие любители, но и опытные професионалы. Скажем, мадеры и белые портвейны, весьма сильно отличающиеся в момент розлива из дубовых бочек, при длительном бутылочном хранении приобретают чем дальше, тем более сходные вкусоароматические характеристики, и лет через двадцать или тридцать - единственным заметным видовым различием между ними становится уровень сахара. (Это явление нередко называют «мадеризацией портвейна» или «портвеинизацией мадеры».)

Для адекватного восприятия вина очень важны бокалы правильной формы. Оценить что-то из конических стаканчиков, которые использовал Vox, - практически невозможно

И если два таких образца предложить сравнить вслепую, - даже начинающий любитель уверенно назовет, в каком из бокалов мадера, а в каком портвейн, - портвейн окажется ощутимо слаще. Но если взять только один из них и выставить его «втемную» в самом начале дегустации, когда вкусовые пупырышки участников еще не откалиброваны на содержание сахара по другим, более понятным образцам, - даже весьма опытные дегустаторы окажутся в затруднении и могут ошибиться. Просто потому, что содержание сахара в граммах на литр мы умеем определять ничуть не лучше, чем температуру в градусах.

Не менее известны и психологические, а порою и психофизические эффекты, вызванные стремлением нашего мозга экономить ресурсы и максимально использовать подворачивающиеся «подсказки». Если эффективность плацебо — таблеток-пустышек, не содержащих лекарственных веществ, - надежно подтверждена средствами доказательной медицины, то уж эффекту «маркетингового плацебо» удивляться и подавно нечего. Другое дело, что этот эффект будет действовать только на чайников, искренне убежденных в том, будто чем вино дороже, тем оно лучше, - но мы-то с вами знаем, что это не так. Для излечения от подобной вредной иллюзии достаточно несколько раз вслепую сравнить образцы равного качества и многократно разной цены, - и морок пройдет сам собой. После чего можно будет радостно покупать правильные дешевые вина, получая удовольствие не только от самих напитков, но и осознания собственной крутости и компетентности по сравнению с лохами, переплачивающими впятеро. Для начинающего любителя вина это хорошее, полезное и, главное, конструктивное чувство.

Из той же серии — готовность легко находить тона черной смородины, черноплодной рябины и смородинового листа в каберне совиньоне, полностью игнорируя не только незнакомые, но и «необязательные» для этого сорта нотки, будь то сафьян, горький шоколад или перец. Но, собственно, опытный дегустатор и отличается от начинающего не только тем, что способен опознать и вербализовать больше вкусов и ароматов, а — тем, что умеет не «зацикливаться» на шаблонах, и воспринимает вино максимально непредубежденно. Но, тем не менее, может ли этот эффект повлиять на профессиональные дегустационные оценки? Да, безусловно, - может.

И именно поэтому профессиональные дегустации на конкурсах проводятся вслепую, когда дегустатор заранее не знает, что перед ним за образец. Иногда, чтобы внешний вид напитка не дал «подсказку», - используются непрозрачные черные бокалы. А для исключения угадывания по сортовым и типологическим признакам (ведь состав конкурсантов обычно известен заранее), конкурсные сеты «зашумляют» большим количеством не участвующих в соревновании образцов, перечень которых членам жюри заранее неизвестен.

Эмоциональное состояние тоже весьма сильно влияет на восприятие вина

Так, на прошлогоднем кубке Союза виноградарей и виноделов России, помимо соревновавшихся между собой отечественных вин в сеты были включены и Domaine Laroche Chablis Grand Cru Les Blanchots, и Domaine de Chevalier, и Chateau Mouton Rothschild, и многие другие именитые зарубежные вина. Причем оценки, которые им были выставлены в ходе слепой дегустации, весьма точно совпали с рейтингами журнала Wine Spectator, - что позволяет сделать вывод об их объективном характере.

А что же насчет изредка встречающихся радикальнейших расхождений между разными профессиональнейшими дегустаторами в оценках и рейтингах одного и того же вина? Тут надо учитывать, что Роберт Паркер и Дженсис Робинсон пробуют одно и то же вино из разных бутылок и в разное время. Какая-то бутылка могла оказаться дефектной. Какая-то — подвергнуться тепловому шоку за время транспортировки. Они хранились и перевозились при разной температуре и в разных условиях; вино в них провело разное время и в течение этого времени развивалось по-разному. Заметные различия такого рода встречаются довольно редко, и профессиональные дегустаторы обычно выдают очень близкие оценки, - но такое время от времени случается. Однако действительно серьезные и труднообъяснимые расхождения бывают исключительно редко, и всякий раз вызывают громчайший скандал.

В общем, невзирая на все страшилки г-жи Фонг, описанные ею явления науке известны, интереса для нее не представляют, и на точность профессиональных дегустационных оценок практически не влияют. В абсолютном и подавляющем большинстве случаев такими оценками можно руководствоваться совершенно надежно. Однако может возникнуть впечатление, будто мир Роберта Паркера и Дженсис Робинсон, международных конкурсов, слепых дегустаций и высоких вин бесконечно далек от обычного потребителя, покупающего в супермаркете бутылку к ужину или в подарок.

Это не так. Да, - начинающему любителю, только-только знакомящемуся с миром вина, лучше не тратить лишних денег, а сначала сориентироваться в сравнительно несложных образцах диапазона 15 — 16.5/20 (~84 — 89/100), - последующий переход к винам с более высокими рейтингами окажется в этом случае понятнее и доставит больше удовольствия. Однако это не значит, будто новичок не почувствует разницы между просто качественными и высокими образцами. Да, - он не сможет опознать какие-то вкусы и ароматы и вербализовать свои ощущения, - но вкусовые рецепторы у всех здоровых людей устроены примерно одинаково. А если нет уверенности в том, какое вино из представленных на полке, стоит купить, - поможет хороший винный гид.

Подведем итоги и прокомментируем утверждения, в явной или неявной форме содержавшиеся в ролике г-жи Фонг.

• Даже искушенные дегустаторы, не говоря уже об обычных потребителях, не в состоянии вслепую отличить дешевое вино от дорогого.
  Это правда. На кончике языка расположены вкусовые пупырышки, а не сканер штрих-кодов.
• Качество вина никак не связано с его ценой.
  Это неправда. Качество вина с его ценой связано довольно слабо, но корреляция есть, - особенно если речь идет о винах одной страны и, тем более, одного региона.
• Поэтому покупать дорогие вина — дороже нескольких долларов или, в крайнем случае, нескольких десятков долларов — совершенно лишено смысла, кроме как «для понтов».
  Это неправда. Зависит не только от рейтинга вина, но и от его типологии, страны происхождения, сортового состава и т.п.. Если вы не готовы всю свою жизнь пить пусть прекрасные, но только, условно, каберне совиньоны, - придется и потратиться. А если вы коллекционер, - то тем более.
• Наши органы чувств несовершенны и нередко вводят нас в заблуждение.
  Это правда.
• Наш мозг склонен «подгонять задачу под ответ» и очень часто его выводы зависят от сторонних факторов, не имеющих отношения к делу.
  И это правда.
• Поэтому рейтинги, результаты конкурсов и винная критика являются, в лучшем случае, ерундой, а в худшем — мошенничеством.
  Это неправда. Именно потому, что подобные опасности давно и хорошо известны, процедуры выстраиваются таким образом, чтобы исключить их влияние и получить максимально объективный результат.
• «Простому потребителю» дегустационные описания и рейтинги бесполезны; даже если он выберет очень хорошее вино, разницу между ним и вином посредственным он все равно не почувствует.
  Это неправда. Профессиональный дегустатор, конечно, имеет намного больший опыт, - но вкусовые рецепторы у них устроены вполне одинаково.

Вот, собственно, на сегодня и все. Приятных дегустаций!