08.10.2009 11:12
Татьяна Чикишева

Пробка: вчера и сегодня

Сотни, тысячи лет люди производят вино. Современный напиток, стоящий на полке любого магазина, так же далек от своего исторического предка, как гоночный болид «Формулы 1» от гужевой телеги. Для улучшения качества вина было проведено множество различных исследований для определения и описания химических процессов, происходящих в вине на разных стадиях производства. Были выведены новые расы дрожжей для разных типов вина, разработаны принципиально новые методики ферментации, технологии очистки и стабилизации виноматериалов. Но один дефект вина, ставший известным еще много веков назад, до сих пор является настоящей головной болью виноделов – это «пробковая болезнь».

Основной причиной этого порока вина, проявляющегося в виде существенно испорченной ароматики, является вещество «трихлоранизол» (TCA). Это вещество синтезируется в винной бутылке микроскопическими грибками, споры которых находятся в порах натуральной пробки, используемой для укупорки. Именно поэтому мировое винодельческое сообщество все чаще устремляет свой взгляд на альтернативные способы укупорки вина.

На сегодняшний день в распоряжении любого винодела есть несколько различных видов искусственной пробки, каждый из которых имеет свои положительные и отрицательные стороны.

Все мы помним наше недавнее прошлое. И помним полиэтиленовые пробки, глядевшие на покупателя с винных полок, с горлышек недорогих, «народных» вин, таких как «Портвейн 777», «Агдам», «Сахра», различных настоек и наливок. Немало вилок было погнуто и сломано в попытке открыть бутылку. И до сих пор в России и других бывших республиках СССР самые дешевые вина укупоривают полиэтиленовой пробкой. Недостатков у нее хватает. Это и сложность в открытии, и протекание, и характерный «химический» тон пластификатора в запахе. Единственный плюс – дешевизна производства.

На смену полиэтиленовым пробкам пришли пробки синтетические (полимерные), воспроизводящие по форме традиционную пробку из коры дуба. Они так же недороги в производстве, но перед полиэтиленовыми пробками у них есть небольшой плюс: они обладают хорошей сопротивляемостью к сжатию, а значит более плотно прилегают к горлышку бутылки. Но, так же как и полиэтиленовую пробку, синтетическую бывает достаточно сложно вытащить из бутылки, а еще труднее поместить обратно, в случае необходимости. К тому же, исследования Австралийского научно-исследовательского института вина показали, что синтетическая пробка после 18 месяцев начинает пропускать критическое количество воздуха, что ведет к окислению вина. Поэтому синтетической пробкой обычно укупоривают вина, не предназначенные для длительного хранения.

И хотя с каждым годом процент бутылок «под полимером» увеличивается, специалисты пророчат великое будущее не этому виду пробок, а винтовым алюминиевым и комбинированным пробкам.

История винтовой пробки началась более ста лет назад. В 1889 году, англичанином Дэном Райлэндсом (Dan Rylands) была запатентована бутылка, закрывающаяся винтовой крышкой из алюминия. Долгое время виноделы не обращали на новый метод укупорки внимания, считая новую пробку недостаточно надежной и в целом не подходящей для вина. И только в середине 30-х годов прошлого столетия, в Калифорнийском университете Дэвиса, стали проводить эксперименты с такими пробками. А в Европе еще позже, только после окончания Второй Мировой войны, в 60-х годах. И уже в 1968 году во Франции официально было разрешено использовать винтовую пробку для укупорки столовых вин. Долгое время участь алюминиевых винтовых пробок была незавидной - ими закрывали только самые недорогие вина. Даже в настоящее время, когда развитие производства альтернативных пробок стремительно развивается, стереотип, что только натуральная пробка – признак качественного вина, остается.

В настоящее время существует множество различных видов винтовых пробок . Одна из самых известных – Стелвин (Stelvin). Её разработала французская компания Le Bouchage Mecanique. Первое детище компании – винтовая пробка "Стелкап" (Stelcap) – замечательно себя зарекомендовала в деле укупорки крепких спиртных напитков и ликеров. Однако компания решила создать пробку, которая по своим свойствам не уступала бы натуральной пробке и, между тем, препятствовала бы возникновению ТСА в вине. Так в конце 70-х годов прошлого века была создана пробка "Стелвин". Нельзя сказать, что производители вина с большим энтузиазмом встретили новую пробку, но нашлись и такие, которые не побоялись укупорить ей свои вина. И если в 1980 году винтовых крышек "Стелвин" было произведено 20 млн. штук, то уже в 2003 – 300 млн. штук, а в 2006 – 2 млрд. штук.
Одна из последних австралийских разработок - пробка "Зорк" (Zork). Она состоит из трех частей. Верхняя часть сделана из полиэтилена. По размеру она подходит для горлышка стандартной винной бутылки. На внутреннюю сторону крышки нанесен слой алюминиевой фольги. Фольга не пропускает кислород в бутылку. На внутренней стороне крышки также расположен полиэтиленовый поршень, благодаря которому при вскрытии бутылка издает характерный хлопок. Большой плюс такой пробки – возможность использовать ее второй раз. К тому же, материал, из которого произведена пробка, легко перерабатывается. Но пока, стоимость "Зорк" достаточна велика и она не может конкурировать на равных с остальными полимерными пробками.
Большой интерес производителей вина уделяют и пробке "МетаКорк" (MetaCork). Она представляет собой твердую пластиковую капсулу, которая изнутри снабжена штопором. Штопор помещается в пробку в процессе укупорки и в дальнейшем позволяет не только легким движением руки открыть бутылку, но и закрыть ее вторично.
Очень симпатично выглядит стеклянная пробка – "Вино Лок" (Vino Lock), разработанная компанией Alcoa. Она напоминает крышку графина с металлическим колпачком и прокладкой из синтетического материала. Из плюсов стеклянной пробки – привлекательный вид, из недостатков – дороговизна.
Один из самых экстравагантных способов укупорки – это укупорка металлической крон-пробкой, которую нам привычно видеть на пивных бутылках. В виноделии такая пробка обычно применяется на этапе вторичного брожения шампанских и игристых вин, но некоторые виноделы Нового Света стали укупоривать ею и готовое вино.
Оригинальное решение для удобства открытия игристых вин нашла компания Alcan Packaging Capsules. Внешне их пробка практически не отличается от обычной пробки для шампанского, кроме дополнительной ручки-рычага. Чтобы открыть бутылку нужно просто потянуть за рычаг вверх. При этом пробка не издает никаких хлопков, никуда не улетает: удобно, но не интересно. Поскольку игристое традиционно ассоциируется с праздником, а что за праздник без хлопков шампанского?

Производители как натуральных, так и альтернативных пробок не стоят на месте. Активные работы в совершенствовании винтовых и синтетических пробок подтолкнули и «натуральщиков» на совершенствование производства натуральных корковых пробок. А иначе может оказаться так, что через пару десятков лет, найти вино, укупоренное натуральной пробкой, станет практически невозможно. Были разработаны методы, повышающие качество отбора натуральной пробки. Так, несколько лет назад, американские ученые заявили, что проблема ТСА решена. Ими был разработан специальный фильтрующий аппарат, который абсорбирует ТСА, но никак не влияет на вкус и ароматику вина. Однако многие специалисты считают, что этот аппарат не будет популярным, поскольку «процеживание» вина перед употреблением, плохо сочетается с традицией потребления.

Одна из компаний-производителей натуральных пробок выпустила новый продукт - пробку со специальной пятислойной «барьерной» мембраной с каждого конца, которая препятствует проникновению ТСА в вино.

Многие эксперты затрудняются ответить, как поведет себя вино под винтовой крышкой, синтетической или алюминиевой. Сможет ли вино развиваться гармонично "под винтом" так же как и под натуральной пробкой? Смогут ли потребители преодолеть свое недоверие к альтернативным пробкам? На эти вопросы пока нет ответов, все решит практика. Длительные наблюдения за поведением вина под разными пробками могут помочь выявить недостатки или, наоборот, существенные преимущества, винтовой пробки. Тем не менее, из года в год растет доля вин, укупоренных "альтернативными" пробками.

Обсудить: | Поделиться:  

Читайте также на «Грозди.ру»

Обсуждение

 


Употребление алкоголя противопоказано лицам, не достигшим 18 лет, и беременным женщинам. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
© «Грозди.Ру. Все о вине» 2009—2017
Powered by State-of-Mart Solution, 1997—2017
Rambler's Top100