Вино имеет аромат, или, как говорят профессионалы, «нос», а иначе — букет. «Нос» вина — это особые обонятельные ощущения, которые возникают при испарении с поверхности вина эфиров, альдегидов, кислот и спиртов. «Нос» индивидуален у каждого вина и может рассказать о его происхождении. Так же, как не существует двух одинаковых терруаров, так не существует и двух одинаковых по аромату вин — независимо от сорта.

Для того чтобы оценить вино (а по аромату можно сказать очень многое), используют «Колесо ароматов», которое было разработано в начале 80-х годов учеными Калифорнийского университета Дэвиса. Этот круг, разделенный на большое количество секторов – карта, помогающая различить тонкие винные ноты и разобраться во всем многообразии ароматов. В первую очередь все ароматы подразделяются на три вида: первичные, вторичные и третичные.

Первичными называются ароматы, приобретенные от самого винограда, из которого вино произведено – для каждого сорта характерен свой собственный первичный аромат: фруктовые, растительные, ореховые, цветочные, животные и пряные тона. Вторичные ароматы — это те ароматы, которое вино приобрело в процессе брожения. Их составляют спирт, альдегиды, сложные эфиры и кислоты, которые и делают виноградный сок вином. Третичные ароматы формируются в процессе выдержки, т.е. они отражают зрелость вина. К ним относятся карамельные, бальзамические и землистые тона.

Самыми распространенными ароматами являются фруктовые, растительные, цветочные, пряные, древесные, дымные и бальзамические ароматы. Рассмотрим секции колеса ароматов поближе, многие из них по-настоящему удивляют.

Карамельные.
Эту группу образуют мед, сливочное масло, шоколад, какао и сахар. Ноты сливочного масла часто встречаются в свежих мягких винах и с возрастом напитка дополняются тонами миндаля (который часто проявляется в винах, выдержанных в дубовых бочках), гренок, липы и лещины (этот аромат — особенность винограда, произрастающего на равнинных почвах). Почему они появляются? От высоких температур (при обжиге деревянных бочек для выдержки) образуются сложные химические элементы, которые и способствуют появлению в вине необычных ароматов. При сильном обжиге проявляются дымные ноты.
Медовый аромат присущ в основном высококлассным белым винам и придают им благородства и элегантности. Часто сочетается с нотами акации, и иногда — оттенком боярышника, обогащает белое вино нотами свежей айвы и великие сладкие вина — тонами айвового желе.

Бальзамические.
В винах, которые хранились в новых бочках, нередко появляется аромат карамели или ванили. Эти ноты мягкие, практически полностью смешиваются с ароматом самого винограда, оставляя лишь приятный привкус. В новом дубе появляется аромат кофе, его можно почувствовать, например, в старых портвейнах и мадерах. К бальзамическим ароматам относят тона дерева (кедр, смола, ель) и «жженые» ароматы.

Пряные.
Признаком того, что вино произведено в жарком регионе, является пряность. Виноград, выросший в обилии солнечных лучей, приобретает аромат темного шоколада.
Необычные ноты черного перца встречаются в полнотелых винах, наличие нот зеленого перца выдает возможную недозрелость винограда. В группу включены также ароматы гвоздики, лакрицы и муската.

Фруктовые.
С нотами пряностей удачно гармонирует аромат ежевики и неяркий, очень мягкий аромат черники. Эти ягодные ноты часто появляются в вине, произведенном из винограда солнечных регионов. Малиновые и черносмородиновые ароматы считаются лучшими в ароматике красных вин.
Богат аромат клубники, его делят на два вида: тон свежесобранных ягод, который часто ощущается в новых и розовых винах, и очень спелых ягод, джемовый, более теплый.

На появление в вине особенных ароматов влияет и повреждение винограда благородной плесенью. Благодаря сильной ботритизированности ягод вино приобретает, например, ноты шафрана, яркие фруктовые ароматы, среди которых хорошо проявляются персиковые ноты.

Пикантные ноты цитрусовых делают вино по-настоящему свежим и изысканным. Так, бутылочная выдержка великих сладких вин способствует появлению в них аромата апельсина. Ноты грейпфрута — отличительная черта великих сладких вин, лимон – основная нотка всех белых вин. С ароматом лимона прекрасно сочетаются ноты яблока, дарящие вину еще большую свежесть.

Одним из самых интересных винных ароматов является аромат спелого банана. Он чувствуется сразу и похож на аромат леденцов. Присущ такой приятный тон как красным, так и белым молодым винам и появляется в процессе брожения при низких температурах и углекислой мацерации.

Благоухание белым винам дарят ноты розы и фиалки. Роза в красных винах – признак выдержанных ягод.
Относительно редкими, а потому особенно пикантными являются животные ароматы (вызывающие ассоциации с животными: мясо или жир крупной дичи, мускус, кожа) и отдельные – из уже перечисленных групп: свежескошенного сена, лакрицы, сосны, почек черной смородины, кедра, грибов и трюфеля.

Богатство винных ароматов невероятно велико. Уметь различать эти тонкие ноты — настоящее искусство. Знание винных ароматов и стремление обнаружить их в вине делает процесс дегустации еще более приятным и увлекательным.